日本刀の母:玉鋼(たまはがね)をコーヒーの焙煎に応用!

玉鋼焙煎(たまはがねばいせん)・堺珈琲を茶こしコーヒーで豊かな味わいを!

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玉鋼焙煎 堺珈琲

1.玉鋼焙煎(たまはがねばいせん)堺珈琲の特徴

和包丁の名産地“堺”で生まれた、日本で初めての日本刀の母:“玉鋼(たまはがね)”を使ったコーヒー焙煎“玉鋼焙煎”・堺珈琲です。

酸味が少なくコクがあり、苦味のあと残りがないため、すっきりしたキレのよい味わいです。玉鋼焙煎ののどごしの良いキレのある味は、一緒に食べるケーキなどの洋菓子の味を引き立てるだけではなく、和菓子との相性も抜群です。和菓子にもあうコーヒー、これが玉鋼焙煎堺珈琲の特徴のひとつです。

2.玉鋼(たまはがね)とは、

世界で一番切れ味が鋭く、しなりのあるといわれる日本刀を作るために使われる鋼のことで、砂鉄と木炭を使って、1000年以上の伝統のある“たたら製鉄法”で作られた鋼で、世界でも有数な日本独特の鋼の1種です。

できた玉鋼を使って、刀工の皆さんは、日本刀を打ち出すのですが、玉鋼を真っ赤に熱して、火花を散らしながら槌で打って鍛えること(鍛造)を、何度も繰り返すことで、鋼が鍛えられ、日本刀は作られていくのです。

この方法は、ヤマタのおろちの神話に出てくるほど古くから現在に受け継がれた、日本の伝統の日本刀をつくる技術です。

3.玉鋼焙煎とは、

コーヒーの焙煎方法のひとつに直火焙煎がありますが、コーヒー豆に直接焙煎の炎があたるため、“やけど”などにより、焙煎のばらつくことがありました。

玉鋼焙煎では、玉鋼を焙煎の炎とコーヒー豆の間に置くことで、玉鋼の持つ熱伝導のよさや表面の凸凹により、炉のなかに直火の炎や熱が分散することで、均質化され、コーヒー豆を芯からじっくりと均一に焙煎することがでるようになりました。

4.玉鋼焙煎堺珈琲 の誕生物語

テレビのドキュメンタリー番組“日本刀をつくる”を見て、1000年以上の昔から、日本では、たたら製鉄という方法で、鉄を作っていることを知りました。

砂鉄と炭を原料にして、製鉄のたびごとに粘土で炉(たたら)を作り、3日3晩ふいごで風を送って砂鉄を溶かして、炭素分の多い鋼を作ります。溶けた鋼が流れて、落ちるときに丸くなってポタリ、ポタリと落ちるのが、玉鋼(たまはがね)といわれる所以です。

玉鋼を真っ赤に熱して槌で打つ鍛造を繰り返すことにより、打ち出される火花の量や長さ、色を見ることで、最もすぐれた鋼のタイミングを知るという伝統の技で、世界に誇る切れ味の日本刀が生まれます。

日本の名刀といわれる複数の刀の炭素量を精密な計器で測定をしたら、ほぼどの刀とも同じPPM単位の量であったという日本伝統のわざの素晴らしさに感動いたしました。

これにより、日本伝統の玉鋼をコーヒーの焙煎に生かせないかと思うようになりました。試行錯誤の中で、新しく玉鋼を使って焙煎できるコーヒー焙煎機を作り、包丁産地として名高い“堺”の名前と焙煎工場のある“堺市”を使って、“堺珈琲”が誕生いたしました。

5.堺は、包丁の銘産地。

堺は、堺打刃物(さかいうちはもの)と呼ばれ、特にプロが使う業務用包丁のシェアは、90%以上と包丁の銘産地といわれるゆえんです。

堺と鍛冶との関わり合いは、遠く“仁徳天皇”をはじめとする、古墳の造営に使用する工具の製造により、工具製造の技術が発展していきました。

その後、戦国時代には、鉄砲の産地として名をはせ、その後はたばこの葉をきざむ“たばこ包丁”などにより、刃物技術がより向上したため、徳川幕府が「堺極(さかいきわめ)」という名の印を 附して専売することを認められました。

これにより、堺打刃物の名は全国各地へと広がり、その後も優れた刃物づくりの技はこの地の職人たちに脈々と受け継がれ、 現在に至るまで、プロの料理人が使う数々の切れ味鋭い包丁が生産されています。

6.茶こしコーヒーとは

ペーパーを使わず、茶こしで抽出する当店からの抽出方法のご提案です。

茶こしコーヒーは、浸漬法の“あらしぼり”ろ過ですので、コーヒーオイルやコーヒー微粉末が丸ごと入った、コーヒー本来の味を味わうことができます。

コーヒーには油脂分のコーヒーオイルが、15%以上含まれております。ペーパーで抽出すると、このコーヒーオイルが、ペーパーに吸着して、飲むコーヒーには、あまり含まれませんので、すっきりした味になります。
茶こしで抽出しますと、コーヒーオイル、微粉末を含めて、コーヒーの味を丸ごと味わっていただくことができます。

茶こしコーヒーのまろやかな、キレのある味を味わってください。特にミルクをいれて飲むとコクと香りが引き立ちます。

7.茶こしコーヒーの作り方

ペーパードリップのようなドリップ法ではなく、紅茶、緑茶のようにコーヒーを直接お湯に入れて、浸漬する“浸漬法”でコーヒーを出し、茶こしでこし分けるという方法で、抽出をします。

浸漬法ですので、ハンドドリップのような難しさはなく、非常に簡単にコーヒーを楽しむことができます。

用意するもの(1人前)

  • コーヒー・・10g(人数に合わせて倍数で)
  • お湯(沸騰したもの・・200cc(コーヒーの20倍です)
  • コーヒーを浸漬する容器(デカンタ、計量カップなど)
  • 茶こし:(できるだけ目の細かいもの)
     家庭での茶こしは、目が粗いので、コーヒー粕がたくさん出ます。
     目の細かな、畳織(たたみおり)茶こしを推薦しています。

つくり方

  1. 1.コーヒーを容器に入れ、お湯を注ぎよく混ぜます。
  2. 2.3分間たったら、茶こしでこし、カップ等に入れます。
  • *保持時間(3分)は目安です。長くすると濃くなり、短くするとさっぱりします。
  • *茶こしが、詰まって漉しにくくなったら水道等で、逆洗浄してください。
  • *ミルクを入れるととってもまるやかな味になります。

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8.お店の紹介

昭和39年(1964年:第1回東京オリンピックの年)に、堺の地に創業して、55年以上“コーヒー焙煎一筋”の会社の運営する、コーヒーの直売店です。

豆のハゼの音を聴き、サシで豆の色を見て炎の調整をする、伝統的なコーヒーの技術と新しい技の融合が当社の魅力です。

創業以来、頑固者の“ドイツプロバット社”の焙煎機を使いこなしています。

焙煎工場直売のお店ですので、豊富な種類のコーヒーを直売価格で販売しております。

9.カップの中の世界旅行(当店のモットーです。)

コーヒーのように、商品に産地の国名が使われている食品は、それほど多くありません。 コーヒー名=生産国名というのも、コーヒーの特徴です。

コーヒーを飲まれる時にちょっと産地の国のニュースや観光地などを頭に描いていただき、いっときの“カップの中の世界旅行“をお楽しみいただき、よりいっそうゆったりとしたコーヒータイムをお楽しみください。
当店では、リーゾナブルな価格で、多くの種類のコーヒーを選んでいただけるように、均一価格でたくさんの種類をそろえておりますので、さまざまな味のコーヒーをおためしください。


直売店のほか、ネットショップ(自社ページ、楽天、アマゾン、ヤフー:コーヒー白豆屋・黒豆屋)を出店しております。
ぜひ、一度お店のほうにお越しください。